2021年已經過去一半，本來國內疫情已經得到控制，正是餐飲復蘇的好時機，誰知又被變異毒株打了個措手不及！而除了變幻莫測的疫情，原材料漲價、租金、人工、食安等問題也依然困擾著餐飲人。
前不久，記者發現家附近一間開了十幾年的飯店關門了，地鐵口常去的茶飲店也拉起了鐵閘，好幾天沒營業了。而過不久，這些空置的門店又將換上一批新的面孔。
有人新開張，有人苦苦掙扎，更多的人黯然離去，是餐飲業的常態。平均壽命不足508天的餐飲行業，早已經成了高危行業。
企查查數據顯示，2020年各季度餐飲相關企業的注銷吊銷量分別為3.7萬家、9.4萬家、8.2萬家和10.9萬。其中，疫情還導致了不少企業注銷或吊銷的流程延誤，實際上陷入經營困境的餐飲企業數量，還要比紙面上所呈現的多一個等量級。
△圖片來源：企查查
2021年，成本壓力、惡性競爭、巨頭圍堵、政策影響、食品安全等問題依然困擾著餐飲人，給原本就難做的餐飲業帶來了更多不確定性。
今天，我們就來聊聊2021年可能殺死餐廳的“N宗罪”，餐飲老板再不留心很可能變成它們的“刀下之鬼”！
原料價格輪番上漲，中小餐廳快撐下去了
2021年，原材料價格就像過山車一樣，時上時下地刺激著餐飲人的心臟。蔬菜、肉類等各類型原材料價格像是坐了火箭，好不容易“二師兄”價格回落了，結果“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”“火箭蛋”又讓人聞風喪膽。
年初，小米辣30多元一斤，部分地區的雞蛋也漲到6元/斤，蔬菜也在原有基礎上上浮了三分之一，還有的地方小蔥甚至賣到了18一斤。
“每個月采購多出近兩萬元，天天都在虧錢！”“從業20年以來，從來沒見食材飛漲這么瘋狂，簡直懷疑人生！”“實在撐不住了，趁早關門回家吧！”
餐飲行業，哀鴻遍野！
到了本應該是羊肉淡季的四月份，羊肉價格竟也不降反漲，每公斤羊肉價格從75元至100元不等，創三年來同期新高！
常見食材漲價，牛蛙也來湊熱鬧，價格直逼20元/斤。有餐飲老板接受紅餐網采訪時表示，2月上市之后，牛蛙的價格就開始猛漲，4月初就漲到往年同期的一倍多，而后更是一天一個價。不少餐廳只能虧本售賣，吐血死撐。
果蔬肉類在漲，食用油也不甘示弱！據媒體報道，豆油價格從去年最低4000元/噸漲到了近萬元每噸，菜油去年5-6月時最低價格為7000元/噸，到現在也已漲到了12000元/噸左右。
“瘋狂，真是瘋狂。”
你以為這樣就到頭了？不，還有更難的。
年初，央行副行長就曾公開表示，2021年，物價大概率還會繼續“溫和上漲”。從目前的情況來看，下半年，各類原材料的價格也大概率會繼續在波動中上漲。
面對原材料輪番上漲，擁有穩定供應鏈的大餐企或許日子還好過一點，但是那些中小餐飲門店可就慘了！不少單打獨斗的夫妻店、個體戶，已經在這些原材料價格漲落之間關門大吉了！
租金催命，到頭來都是給房東打工！
原材料價格在波動漲，租金卻年年直線漲。
中指研究院發布的《2020年中國商鋪租金指數研究報告》顯示，即使在去年疫情期間，中國主要商業街商鋪的平均租金水平，在一二線城市也有過半數“租金不跌和上漲”。
“愛走不走，有的是人來租！”物業房東就是這么強勢，餐飲人除了忍還能怎么樣呢？
此前，紅餐網就曾看到這樣一條新聞：因為租金問題，長沙某商場一家火鍋店先是莫名其妙收到商場《解約函》，后又遭遇“強制清退”，500萬裝修的店鋪在一夜間被物業全部砸爛！
△門店被砸，圖片來源：華商網
商場這邊紛爭不斷，街邊的餐廳更是難頂！
一家燒烤店店主曾在網絡上發問求助：好不容易把店做起來了，房東卻要把房租從一年6萬漲到22萬，怎么辦？
能怎么辦呢？告不了，不租一切又得重頭開始，很多餐飲人根本就沒有選擇。
△圖片來源：百度知道
有多少餐飲人因為房租的問題，無奈離開的呢？當初干起一個成熟的、有固定“回頭客”的店有多不容易，現在就有多不想離開。
業內都知道，30%是餐飲房租成本的一條紅線，超過30%根本就沒得賺。但現在，很多餐廳的租金已經無限逼近甚至超過了這條紅線，很多店即使每天排長隊也根本賺不到什么錢。
現在很多餐飲老板守著微薄的利潤在死撐，房租再這么漲下去，到頭來只會變成給房東打工！當老板做不成老板之后，相信很多人都會選擇關店，自己去打工！
食安這根“高壓線”，電壓越來越高
疫情常態化，大家的神經一直都處在緊繃狀態。而食品安全這根“高壓線”的電壓更高了，一旦觸碰非死即傷。
不僅是消費者越來越難以容忍，國家監管也正朝著“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”方向管理。
沒有健康證，罰！不戴口罩，罰！后廚臟亂差，罰！亂貼食品標簽，罰！
△北李媽媽菜后廚用料筒洗衣，圖片來源：中國質量新聞網
據不完全統計，今年315涉及餐飲的曝光多達三十幾起，那些涉及食品安全問題的餐企都嘗到了“苦果”。
曼玲粥店被爆把剩排骨回鍋，上熱搜、致歉，強制關停涉事門店并排查全國門店；蜜雪冰城被爆篡改日期標簽登上熱搜第一，總裁被緊急約談，相關三十五家門店限期整改；北李媽媽菜被爆后廚用料筒洗衣服，涉事門店直接被吊銷營業執照，天津10家門店無限期停業整改！
食安負面一出，對品牌有過不好印象的消費者你一言我一語，光是唾沫星子都能把品牌淹死。蜜雪冰城出事后，網上就充斥著“后悔加盟蜜雪冰城”“全是色素的廉價飲品沒必要存在”等負面評價，估計蜜雪冰城都愁死了。
△圖片來源：百度資訊
有的餐飲人可能會想，“查不到我頭上”“等到了檢查日期再準備準備”，未來可能也不是那么回事了。
近期各地監管部門都在開展“網紅餐廳隨機查”，這說明未來對餐廳的檢查必定會更突然、更頻繁，打得大家措手不及。所以餐飲人，接下來干餐飲，一定要千萬做好食安，否則一旦被查出問題，下一個關門的可能就是你！
同行惡性競爭，大牌跨行打劫，玩不起的餐廳只能退場！
加華資本宋向前曾經提到，中國餐飲有一個“六二二”的現象：十個餐飲人，有六個是賠錢的，兩個不賺不賠，真正賺錢的只有兩個。
“餐飲行業正在加速產業集中，頭部效應會非常明顯，比例大概是二八法則，甚至是一九法則。每個賽道當中，大概只有10%的人能活下來。”
僧多粥少，餐飲業的市場競爭可以稱得上是“廝殺”，餐廳為搶生意起爭執的事常見報端，輕則推打，重則要命。
就拿最近發生在鄭州的“炸雞保衛戰”來說吧。甘泉路的“潘老板炸雞”開了十幾年了，生意本來紅紅火火，沒想到今年4月，隔壁開了一家叫“嫩黃深炸雞”的店，兩家店一左一右，相隔不過10米。為了搶生意，兩家店打起了價格戰。
△圖片來源：抖音
潘老板一個雞腿大概10塊錢，嫩黃深就賣9.8元，加微信的話一個7.8元就能買到，試營業期間還買三送一。潘老板店門前大排長龍的人群一下就涌去了嫩黃深，逼得他只能也時不時搞活動，但只要他一搞活動，嫩黃深馬上就會跟上，而且做得更狠。
兩家店的“斗爭”很快就就激化。一天，潘老板的店員看到嫩黃深在拍視頻，覺得對方肯定是要渲染“嫩黃深排長隊，潘老板沒人來”，一氣之下上前理論，結果發生了爭執，整個過程又被有心人拍下傳到了網上。兩家炸雞店生意已經斗上了氣，很可能到后面就是你死我活！
△圖片來源：今日頭條
今年五一，湖南衡陽一夜市老板也因為聽妻子說隔壁攤搶了客人，把一鍋熱油潑向了隔壁攤主夫妻身上，造成嚴重燙傷，僅前期治療費用就要花10萬元！不僅得停業治病，還有可能徹底毀容！
同行惡性競爭已經使得經營形勢嚴峻，另一邊，大企業還不斷跨行進入餐飲打劫。蘇寧家樂福開始經營餐廳、愛奇藝注冊了餐飲公司、LV也開了咖啡廳……自帶流量、資金的大佬們都想來餐飲業分一杯羹，普通餐飲人“雙拳難敵四手”，玩不起的也只能退場了。
大魚吃小魚，中小餐廳面臨“收割”
“海底撈和喜茶開要開到家門口了，能怎么辦？”
如今，很多餐飲頭部品牌的觸角越伸越長，開辟了多個子品牌，而且清一色都定位在高頻低價的品類，必將使中小餐飲接下來的生存環境越來越難。
喜茶推出走平價路線的喜小茶，22家門店一年就賣了280萬杯；海底撈此前就創立了喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、制茶樂園等子品牌，從飯、面、粉到甜品茶飲應有盡有，今年又開辟了苗師兄·鮮炒雞這一快餐項目，人均不超過40元就能收獲海底撈級別的品質和服務，讓當地人均30元左右的中小炒雞店瑟瑟發抖。
△圖片來源：苗師兄鮮炒雞微信公眾號
前不久，業界謠傳海底撈進軍燒烤店。“江湖海底”不止名字上很像海底撈，店內還掛上了海底撈的logo，服務也是一頂一的，這讓不少餐飲人為之一震，有到場探店的，有撰文幾千分析個一二三點的，緊張的情緒溢于言表。最后海底撈出面辟謠，大家發現是虛驚一場，才長吁一口氣。這場景就是四個大字：人心惶惶！
對于巨頭們來說，進軍別的賽道可能只是稍做試探，但對于中小餐企而言，那就是降維打擊、收割市場。一旦自帶流量、供應鏈完善的大品牌來襲，沒有競爭優勢的中小餐飲將寢食難安！
政策逐步收緊，管不好品牌就是陰陽兩隔
年初的“禁野令”已經逐漸放寬，受牽連的人工養殖食材也被“正名”，但那些“蒙冤而死”的養殖牛蛙餐飲品牌、正規蛇宴餐廳卻已經回不來了。
如今，限塑令、《反食品浪費法》等新政策又來勢洶洶，細則還說不清道不明的時候，罰單就已經落到了餐企頭上。
很多餐飲人對限塑令的認識可能還停留在吸管上，殊不知，除了三天兩頭上熱搜的紙吸管，杯子、包裝也逐漸被囊括其中。
北京市市場監管局4月發布了“塑料污染治理工作詳解”，從今年7月1日起，北京全餐飲行業都禁止使用不可降解一次性塑料咖啡攪拌棒，禁止生產、銷售一次性塑料棉簽，外賣禁止使用不可降解塑料袋。浙江也發布“限塑升級令”，到2023年底，餐飲外賣領域全面禁止使用不可降解一次性塑料餐具。
限塑令下，餐廳的成本更上一層樓，很多餐廳都表示吃不消了。一位餐廳的管理人員表示：“我們也早就想用紙質餐盒或者可降解的餐盒送外賣，但紙盒、可降解餐盒成本實在太高了，一個價格頂兩個普通塑料餐盒了！”
環保已是大勢所趨！除了限塑令，各地針對餐飲油煙排放、廚余垃圾分類的“專項整治”“突擊檢查”也越來越多，餐企面臨的不僅是責令整改、停業、甚至是立案處罰。
3月，河南新鄉開展餐飲油煙整治行動，一共才檢查了87家餐飲門店，就有15家要立行立改，更有11家門店被直接查封！而在最近，無錫首次通過餐飲油煙傳感網絡信息在線平臺預警線索對一家餐廳進行了處罰，“順網爬”“云監控”就是餐飲業要面對的未來！
另一方面，《反食品浪費法》風頭正盛，從生產端到消費端，哪個環節的浪費都不能產生！然而現在標準還不明確，安全度過還是被罰現在全看運氣，終究是要把100分的要求得做到120分才安心。前不久，餐廳違反浪費法被罰的案例加上。
政策的達克莫里斯之劍懸在頭頂，餐飲人就得時刻關注，調整前廳后廚的管理，否則頃刻就和自己的品牌陰陽兩隔了！
